一、极品烧鹅皇
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红慈头1粒，生姜2片蒜子2粒，芜西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒香叶2片。
腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)九江双蒸酒3克
上皮料:
烧鹅脆皮水。
做法:
1将85斤左右的黑聚鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起
沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用势
尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候
屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处播入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充
气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出
油)稍过冷河(过冷水)用烧鹏勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹏脆皮水，从头淋下
淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮
湿而定)。
7烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变
轻至熟取出(85斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而
定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出
来的原汁即可。
二、古法盐焗鸡
主料:
清远鸡一只(26斤左右)，油纸3张。
腌料:
嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法:
1、将鸡清洗干净，摘去油，去肺去喉及内脏
2用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。
4取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放
入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕
好摆回原鸡造型即可。
三、蜜汁靓花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料头:
蒜子2两红葱头10粒，芜西梗4条，姜1两。
腌料:
叉烧盐4汤勺叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方)双蒸酒15克玫瑰露酒10克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法:
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2五花肉放入盆中料头拍碎加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露，鸡饭老抽搅
拌均匀，腌制5小时(期间需翻动3--4次)。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条。两
条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好)，顶部用锡纸包住
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，尊去烧焦部分 淋麦
芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧
焦)再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出。再次淋麦芽糖即可。食用
时切好，淋少许烧鹅汁或鼓油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂密
四、生炸妙龄乳鸽
主料:
乳鸽一只(4.5--5两)。
腌料:
乳鸽盐45克广东米酒2克(见下文)。
料头:
上皮料:
乳鸽脆皮水(见下文)。
做法:
1将乳鸽清洗干净，待用。
2将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外肚子内部胸口处多放点，制2小时后将乳
鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。
3、烧一锅热水，待水开格乳鸽放入杨皮(约6秒)用"S形勾”勾住娱部落刀处，待表
皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，挂在通风处吹干。
(45--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感)。
五、冰烧三层肉(生烧法)
主料:
带皮五花肉一方8斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、
广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各5克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用唵皮料均匀擦在肉皮上，
静置25分钟。
2取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜，不要
寄太深，以免划破肉皮)，将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味。
3、用钢针穿好烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针
(焙的时候火不要太大针要松的均匀)，再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用
风扇将皮吹干。
4用锡纸包好肉身的一面烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用话火烧至
皮成黑色，取出，用刀刮去表展黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉
烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮星金红色取出即可，
六、金盖沙律鸳鸯鸡
主料:
脆皮吊烧鸡一只。
辅料:
炸好金盏 12个。
调味:
花生油3克妹粉3克盐5克糖2克，鸡粉1克:
A料(哈密瓜、火龙果 牛油果各1两)
B料(自调鲜果沙拉酱25克)
C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)
做法:
1先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。
2.将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盖中，将鸡皮片成12件放而上，将速
肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。
七、岭南脆金猪
主料:
光乳猪一只。腌料:
盐白砂糖各45克五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒
各适量。
上皮料:
乳猪脆皮水。做法:
1乳猪洗净，平放于砧板上肚子朝上先从猪头下颗中间将猪劈开，从头至尾从中间
龙骨处劈开(掌握好力度，千万不要划破猪皮)，去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝
上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，
用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳
猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可
(请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品)。
八、脆皮芝麻鸡
主料:
清远鸡一只。
腌料:
烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料:
做法:
1将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水。
挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿
主料:
新鲜羊腿一只。
腌料:
盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、
白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。
料头:
蒜子、生姜、芫茜、香芹红葱头、柠檬叶各适量。
刷料:
植脂淡奶油1斤、芝士片2两牛油5两(全部调溶)。
做法:
1羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上(将料头拍碎放进去一起腌)。
2烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷
一次刷料。
龙皇太子鸽
主料:
新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量
料头:
芫茜蓉葱蓉、姜蓉各少量。
腌料:乳鸽盐。上皮料:
乳鸽脆皮水。
做法:
1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮，否则此菜失败)待用。
2将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉用盐调味(龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟
鸡粉)打成胶状，待用。
3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量
生粉，酶入3挂乳鸿脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。
烧醋配方
1盐
白沙糖10斤盐65斤味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两八角粉、陈皮粉、砂姜粉
各2两白胡椒粉85克，玉桂粉1两黑椒碎125克十三香4盒。
2
白沙糖4.5斤，盐8两味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两甘草粉1两，松肉粉60克
3乳盐
白沙糖5斤，盐3.5斤砂姜粉3两蒜香粉2两十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉
5小包甘草粉、八角粉各1两草果粉25克，五香粉2两
4烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖26斤二锅头6两，柠檬2个切片。
5乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖45两白酒四两食粉1茶勺
6烧鹅酱
海鲜酱、磨鼓酱各3斤，柱候酱2斤花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
7叉烧酱
海鲜酱、排骨奖各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两花生酱1.5斤芝麻酱1斤
8烧鸡脆皮水
白醋6斤浙醋15斤麦芽糖16斤花雕酒4两清水16斤。
烧味部跟料
烧鹅、琵琶鸭--冰花梅酱
吊烧鸡--泰国甜辣鸡酱
脆皮乳鸽--淮盐、汁
乳猪、烧喃肉--甜麺酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱)
白切鸡、鼓油鸡--姜蓉、砂姜鼓油
片皮鸭-荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
（全媒体开户-烧腊大课堂官微：）